Chez Dominique Pädaste Alexandris

Tekst Ene Ojaveski

Pildid Lauri Laan

Ja siis see algab! Eriline, huvitav ja ebaharilik. Maitseid on seinast seina. Tihti on taldrikul sama maitsega jäätis, krõbe puru, kuum vaht või veel mingil muul kujul ja temperatuuril olev komponent. See võimaldab proovida, kuidas siis ikkagi sama maitse erineval kujul suus toimib. Toimib küll.

Lõputu üllatuste rida algab pildil oleva supiga. Jah, tegu on supiga „Sibul 2011“. Sibul on siin friteeritult, küpsetatult ja ka konsomeena. Lisandiks Philadelphia toorjuustust pall Parmesaniga, hernevõrsed ja tapiokamari. Vedelikurohkusega see supp just ei hiilga, küll aga on maitsed meeldivalt tasakaalus. Väga omapärane lähenemine supile väärib kindlasti ainult kiitust.

Järgnev foie gras kreem külma riisikreemi, õhkõrna pirnivahu ja õhitud riisiga on kui suus toimuv maitsete plahvatus. Kõik on täpselt paigas ja ometi täiesti segi. Hirmsasti tahaks kausist viimasegi kübemekese kätte saada, sest maitselt on see roog lihtsalt võrratu.

Langust „Royal“ koosneb munapastast langustitäidisega, langustijäätisest, soolast, fenkolivahust, riisikreekerist ja mustast langustigranitast. Jälle saab kogeda sama maitset erinevates tekstuurides ning temperatuuridel. Jääb vaid õnnelikult õhata. 

Auster ja klorofüll kujutab endast austrimaiselist sünfooniat. Pošeeritud auster austrilehe, austrivahu, värske kurgi ja tapiokast miniterakestega on meeldivalt mereline ja värske. St.Jaques’i kammkarp tuleb lauale kiirelt praetuna koos dehüdreeritud krõbeda kalamarja, lillkapsapüree ja kammkarbimarjast kreekeriga. Neile järgneb langust küüslaugumajoneesi, langustivahu ja –kreekeriga. Seega üllatused vapustavate kooslustega jätkuvad.

Tursast, mis pildil näha, on taldrikule jõudnud tegelikult peaaegu kõik söödavad osad. Tursa keeduveest on saanud vaht, nahast tsips, priskema tükina on portsjonis tursa keel ja filee. Lisandiks mädarõigast, peekonit, münti ja herneid. Nii täiuslikult serveeritud turska sööks lausa iga päev!

Väikese vahepalana jõub lauale fenkolist ja karamellist suupiste. Fenkol on granitana koos tapioka ja lagritsaga klaasist topsis, mille kaanel on eraldi serveeritud karamellipulber. Lagrits on küll natuke üllatav maitse vahekäigus, mis peaks maitsemeeled liharoogade jaoks puhastama, aga miks ka mitte. Kuna lagrits on üks soomlaste lemmikmaitseid, tuleb meil sellega lihtsalt arvestada.

Nüüd on järg liharoogade käes. Veis # 1 on kaunis potis härjasabaraguu friikartuli ja trühvlikastmega. Kõlab tavaliselt, kui pole seda ometigi mitte. Liha ja köögiviljad on kaetud õhukese rasvast kilega, mis on kokku keedetud loorberist ja teistest erinevatest maitsetaimedest. Liha on ahjus küpsenud 72 °C juures 12 tundi ja tulemus on suus lausa sulav. Just nii, nagu pildil näha, ta sööjate ette jõuabki.

Veis # 2 koosneb fileetükist pistaatsia- ja sibulapuruga, trühvlipüreest, pikuti pooleks lõigatud porgandist, seesamijahust ja Jaapani tsitruseliste raasukestest. Mõnusalt soolane suutäis, mida sööks heal meelel isegi rohkem.

Õhtu lõpetuseks serveeritakse veel kolm erinevat magustoitu. Esimene neist kannab nimetust „Till ja keefir“. Seda võib lugeda tegelikult magustoitude soolakamaks sissejuhatuseks. Heleroheline tillijogurtist pall on krüotehnikat kasutades kiirkülmutatud. Sellele lisavad maitset jogurtijäätis, pistaatsiapähklid ja kõrvitsaseemned. Kaunis, huvitav ja väga isuäratav kooslus.

Põhimagustoit on šokolaadist, lagritsast ja piimast. Šokolaadivaht šokolaadikastmega on tummine, must ja valge vahukomm vetruvad. Lagrits on pastana ning kõigele lisaks on šokolaadisust lisatud veel pruuni põletatud šokolaadipuruga. Seega tõsisele šokohoolikule just meelepärane maius!

Pildil olev moodustist võiks nimetada dessertide järelroaks. Rannakivil koralli imiteeriv raag on mustsõstrataignast ja must pimsskivi on suhkrumagma. Liivarand koosneb mustast suhkrust ja šokolaadi-psitaatsiapähkli biskviidi purust. Kõik kokku on just midagi sellist, mis võiks üllatuste jada ilusasti kokku võtta.

Loomulikult ei valmistanud Hans Välimäki neid toite kõike ise. Seda olekski tänapäeval raske kelleltki oodata. Pildil olev väsinud kuid rahulolev seltskond on tema köögimeeskond Pädastes. Peeter Pihel, Kristo Malm ja Martin Meikas on restorani Alexander au kaitsnud nii meil kui kaugemalgi. Ka Chez Dominique’s. Eks seetõttu neil Hans Välimäkiga ja tema sous-chefi Filip Langhoff’iga koostöö nii hästi sujubki. Pädastes oli abiks ka sommeljee Chris Esler, kellelt oleks kõigil meie sommeljeedel ja teenindajatel kuhjaga õppida. Ülim tähelepanelikkus, inglaslik huumorimeel ja pidev nähtamatu kohalolek jätavad väga sügava mulje. 

On tõesti hea, et me saame oma naabritelt ja kolleegidelt õppida. Nii maitseid, roogade väljapanekuid, tehnikaid ja ka julgust asju omamoodi teha. Samas – nemad õpivad ka meilt, sest koostööst saab alati uusi kogemusi. Ja meie saame ka kogeda, et mäekõrgust vahet meil maailma parimatega ju polegi.

Meile, kui sööjatele, jääb vaid põnevusega oodata ja loota, et kogemuste vahetused toimuksid veelgi tihedamalt. Sest ka meie peame õppima uusi kogemusi väärikalt vastu võtma. Edu selles meile kõigile!