1-2-3 ruokien Sfääri

Teksti: Aivar Hanson

Kuvat: Lauri Laan

Ravintola Sfäär on uusi omaperäinen lisä tallinnalaisiin ruokapaikkoihin. Keittiömestari Toomas Lääts valmistaa siellä ruokaa 1-2-3 -menetelmällä. Ne numerot eivät tarkoita nopeutta eikä myöskään annoksen suuruutta, vaan makujen määrää yhdellä lautasella. Yli kolmen ei ole Toomaksen mielestä sopiva. 

Välillä uusien ruokapaikkojen avaamiset jäivät vähäiseksi, mutta nyt se on jälleen käynnistynyt. Näyttää siltä, että ajattelutauosta on ollut hyötyä. Uudet paikat ovat mielenkiintoisemmat ja omaperäisemmät kuin koskaan aikaisemmin. 

Toomas Lääts on takaisin Tallinnassa ja tekee ruokaa kaikille, jotka sitä haluavat. Yksi kokki suuressa kaupungissa enemmän tai vähemmän, mitä merkitystä sillä on? Tavallisesti ei olekaan. Mutta Toomas ei ole tavallinen. Tavallista on ruoka, mitä hän tekee. 

Ja se on ilmiö sinänsä. Toomas panee ihmiset liikkumaan sinne, jossa hän ruokaa kulloinkin tekee. Oman ajan trendikohta Moskva veti ikääntyviä syömään hyvillä mielin pastaa, jota he muuten eivät syöneet. Mutta Toomas teki sitä. Ei ennen tai sen jälkeen ollut heillä enää sinne asiaa. 

Georg Ots Spa Saarenmaalla oli paljojen matkojen arvoinen. Ei ainoastaan kylpylänautintojen, vaan myös Toomaksen keittiön takia. 

Niin kuin sanottu, Toomaksen ruuat ovat tavalliset. Hyvin tavalliset. On vaikea kertoa sanoin, mikä asia se on, joka niitä syömään ja muistamaan panee. Mutta ihminen on syömään luotu. Ja hyvän sekä huonon ruuan eron tekeminen on tunne. Enempään ei ole tarvis. 

Hänellä riittää kolmesta sanasta oman keittiön tutustuttamiseen: paikallinen, tuore ja kausiluonteinen. En ole viimeisen vuoden aikana tavannut yhtään kokkia, joka oman keittiön tutustuttamiseksi ei käyttäisi noita sanoja. Ja siitä huolimatta on Toomaksen tarjottava omaperäistä.

Kuten se valtameren kala sei, joka on lautasella punajuuri-fenkoli -kastikkeessa ja tarjolla höyrytetyn varhaiskaalin ja kurkun kanssa. Erittäin jokapäiväiset komponentit ja samalla ei-niin-tavallinen lopputulos. Sellaisia ovat  Toomaksen ruuat. 

Vaikka Toomas määrittelee oman keittiönsä ilman vastaväitteitä Uuden Virolaisen Keittiön alle, ei ole hänkään ilman ulkomaisia vaikutteita. Vaikkapa vain kielellisesti. Kuvassa on bruschetta katkarapujen, rakuunamajoneesin, Peipsin kurkun ja upotetun munan kera.

Kunnon virolainen voileipä uudella tyylillä, kielellisesti oikein sanottuna: avoin voileipä. Mikä on bruschetta, sen tietävät kaikki Sfäärin vieraat, mutta mikä on avoin voileipä? Se pitäisi selittää käytännössä kaikille. 

Toomakselle on tärkeää, että ihmiset ymmärtäisivät, mitä he tilaavat. Ja lisäksi haluaa hän näyttää, että myös yksinkertaisesta voileivästä voi saada makuelämyksen.

Tekemiset tulevat edellä, sanat ja kielen käyttö seuraa. Ainoastaan niin voi kehittää Viron asiaa. Sfäär: resto & store ei ole oikeastaan ihan oikea ravintola eikä myöskään mikään kauppa. 

Kaksi käytäntöön vietyä puolikasta luovat yhdessä suurenmoisuuden ja mikä tärkeintä, toimivan kokonaisuuden ympäristössä, jossa ”oikeat” ravintolat ja kaupat hiipuvat. Mikä siis on oikein?

Sen pitää päättää itsensä takia ihan jokainen ja ihan itse.