Pädastessa ei lörpötellä

Kolme kovaa miestä — yhtä kovia kuin Pädasten kartanon kiviaita, johon he nojaavat —ovat vasemmalta lukien:  Kristo Malm, Martin Meikas ja Peeter Pihel. Kovaksi heidät tekee se tosiasia, että Viron parhaan ravintolan titteli voitettiiin heti ensimmäisen yhteistyövuoden aikana. Se  vuosi piti todellisuudessa käyttää toisiinsa oppimiseen.  

Nyt on jo hieman opittukin ja motivaatiota seuraaviksi saavutuksiksi näyttää jatkuvan, vähintään niin kauaksi aikaa, että Viron parhaasta saa maailman paras.

Tuorein maailman paras (ravintola Norma Kööpenhaminassa) ei ole Pädastesta kovin kaukana. Pädasten Pohjolan Saarten Keittiö onkin Uudelle Pohjolan Keittiölle hengensukulainen. Miehet ovat siihen vakaasti pyhittäytyneet. 

Vaatimattomuus on hyve. He poikkeavat lörpöttelevistä kokeista ja tutustuttavat omia ruokiaan yksinkertaisen asiallisesti kiittäen tapoja sekä tekniikoita, toisten tietoja ja ympäristöä. Ihan sama mitä tai ketä, ainoastaan ei itseään.

Yksinkertaisempaa ruokaa syödään Pädastessa päivällä, kartanon pihan takaosassa, Meremajassa. Kuten oppikirjoissa, lumoaa jokainen ruoka ensin ulkonäöllään, sitten tuoksullaan ja viimeksi hyväilee maullaan.

Mielenkiinto ruokiin herää hieman aikaisemmin, ruokalistaa lukiessa. Vain harvat listat on tehty niin, että suurin osa ruuista olisi kuvailtu mielenkiintoisesti. Pädastessa on niin. 

Tämän ruuan nimi on Lomad lihad, mikä Muhun murteessa tarkoittaa murean-pehmeää lihaa. Helppo pataruoka paikallisesta villisiasta ja juurikkaista. Kivikovan lihan mureaksi hauduttaminen on myös ammoinen kokkien taidonnäyte. Yhtä vanha kuin sanonta erittäin onnistuneen ruuan kohtaan: vie kielen mennessään.

Päivisin tapahtuva on vain alkusoitto illalliselle kartanon päärakennuksessa olevassa ravintolassa Alexander. Ruokalista vaihtuu siellä usein joka päivä. Mahdollisuus tiheään ruokien vaihtoon saavutetaan sillä, että joka viikko pitää jokaisen keittiössä työskentelevän työntekijän (heitä on kymmenen) ehdottaa uutta ruokaa. Kaikkien valittujen ideoiden kanssa tehdään pitkään työtä, ennen kuin ne ovat valmiita ravintola-asiakkaalle viemiseksi. 

Esimerkiksi heinällä savustettua kuhaa on kokeiltu savustaa myös usean erilaisen puun lastujen avulla, mutta heinällä saatiin paras lopputulos. Ja mikä on Muhumaalle vielä luonnollisempaa kuin heinä?

Mielenkiintoinen keksintö on kukkakaali-”risotto”. Kun kukkakaalin paloittelee pieniin kukkiin, näyttää niistä tehty ruoka kuin se olisi tehty riisistä. Viimeisen pisteen ruualle panee sen tarjoaminen paikallisilta rantakiviltä. Sellaista ruuan valmistamista ja esillelaittoa kuvaa vain yksi sana: Taidetta!

Naudanposki tarjoaa vähän ulkoista efektiä, mutta makukombinaatiot ovat vertaamattomat. Happamista metsäomenista tehty kompotti ja selleri-kreemi ovat Muhumaalle yhtä ominaisia kuin heinäsavu. Lisäksi luuydin-salaattia, punajuurta, kanttarelleja ja sipulit.

Kokit auttavat salihenkilöstöä ruokien tutustuttamisessa. Miellyttävää on, että sitä ei tee ainoastaan keittiömestari, kuten useimmiten on tavaksi. Koko keittiöhenkilöstö seurustelee asiakkaiden kanssa ja hankkii näin tarpeellista palautetta itselleen. 

Naudanlihan seuralaiseksi tarjottu viini vie ajatukset eteenpäin: miksi saarelle niin ominaisia ruokia ei tarjota omien juomien kera? Pädastessä ei pidetä ehdottomasti kiinni viinin tarjoamisesta, mutta paikallisen juoman kanssa on luku paljon ongelmallisempi kuin ruuan kanssa. Ja sitä ei ainoastaan Pädastessä vaan kaikkialla Virossa. Kuka ei tee työtä, ei saa syödä! Sillä kansanviisaudella tervehditään niitä ministeriöiden virkamiehiä, joiden takana asia seisoo.

Mustikka-mannavaahto on maultaan tuttu, mutta rakenteeltaan paljon ilmavampi kuin olemme tottuneet. Se on tehty sifonilla. Mannavaahdon kanssa tarjottava kardemummamaito on samoin kaukana totutusta. 

Alexanderin ruokalista on kuin mielenkiintoisen kirjan lukeminen. Kun yksi luku on luettu, odotat malttamattomana, mitä tuo seuraava. Kun illallinen on ohi, otat kalenterin ja alat etsimään seuraavaa aikaa, milloin saisit tulla uudestaan syömään Pädasteen.