Ресторан "Sfäär" с блюдами 1-2-3

Текст: Айвар Хансон

Фото: Лаури Лаан

Ресторан «Sfäär» стал новым самобытным дополнением среди предприятий общественного питания Таллинна, где шеф-повар Тоомас Ляатс готовит блюда по принципу 1-2-3. Эти числа означают не скорость или количество блюд, а только количество вкусов в одной тарелке. Присутствие в блюде более трёх вкусов, по мнению Тоомаса, не соответствует представлению о хорошей кухне.

Приостановившееся на время открытие новых мест питания вновь набирает ход. И, похоже, перерыв на размышление пошел на пользу. Новые места оказались более интересными и самобытными, чем когда-либо ранее.

Тоомас Ляатс вернулся в Таллинн и снова готовит для всех желающих. Одним поваром в большом городе больше, одним - меньше, какое это имеет значение? Обычно никакого. Но Тоомас - не обычный повар. А вот приготовленные им блюда вполне обычные.

И это уже само по себе явление. Тоомас вдохновляет посетителей прийти туда, где он готовит. Основными посетителями модного в своё время ресторана «Moskva» были люди предпенсионного возраста, которые с удовольствием заказывали там пасту, и не зря, ведь ее готовил Тоомас. Ни до, ни после повода у них не было.

СПА «Georg Ots» на Сааремаа, несомненно, заслуживал посещения. И не только ради наслаждения великолепным СПА, но также ради кухни Тоомаса.

Как говорилось ранее, блюда Тоомаса обычные. Очень обычные. И не выразить словами, что именно побуждает нас есть их снова и снова, а также постоянно помнить их вкус. Однако  человек создан для того, чтобы есть. И мы обладаем способностью на уровне инстинкта отличать хорошие блюда от плохих. А большего, пожалуй, и не требуется.

Томас представляет свою кухню, используя всего три слова: местная, свежая и сезонная. За время последнего сезона я еще не встретил ни одного повара, который при представлении своей кухни не использовал бы этих слов. И, не смотря на это, все, что предлагает Тоомас, абсолютно самобытно.

Также и эта океаническая сайда, поданная на тарелке в соусе из свеклы и фенхеля, и сервированная приготовленной на пару свежей капустой и огурцами. Из совершенно обыденных ингредиентов получается не очень привычный конечный результат. Такие вот у Тоомаса блюда.

И, несмотря на то, что  Тоомас без колебаний относит свою кухню к Новой эстонской кухне, он тоже не может обойтись без зарубежного влияния. Хотя бы в плане названий. В данном случае это брускетты (поджаренные тосты) с креветками, эстрагоновым майонезом, причудскими огурцами и «утопленными» яйцами.

Вполне пристойный эстонский бутерброд в новом стиле, говоря корректным языком: открытый бутерброд. Что такое «брускетта», знают все посетители ресторана "Sfäär", а вот что такое «открытый бутерброд», пришлось бы разъяснять почти каждому.

Для Тоомаса важно, чтобы люди четко понимали, что именно они заказывают. Помимо этого, повар демонстрирует, что и простой бутерброд может стать источником особых вкусовых впечатлений. 

Дела идут впереди, а соответствующие слова и названия на родном языке появляются следом. Только так можно развивать вещи в Эстонии.  «Sfäär: resto & store», строго говоря, не совсем «правильный» ресторан или магазин.

Две наполовину реализованные вещи вкупе создают замечательное, и, что особенно важно, действующее как единое целое пространство, в котором «правильные» рестораны и магазины чахнут и прозябают. И что же считать правильным?

Это каждый решает для себя сам.