Эстония преподнесла сюрприз

Текст: Айвар Нансон
Фото: Маргус Йохансон

Начался очередной цикл самого главного конкурса поваров в мире Bocuse d’Or. Эстония продолжает участие в конкурентной борьбе, и теперь это уже никого не удивляет. 

Повод для удивления дали три человека, которых мы можем увидеть на этой фотографии слева: Клаус Майер, Фергюс Хендерсон и Альберт Адриа. Выступление такого трио могут себе позволить только самые важные события в гастрономическом мире.

Станет ли прошедшая в Эстонии параллельно с квалификационным этапом конкурса поваров конференция Food for Future топовым событием в мире кулинарии – покажет время.  На сегодняшний день радует уже то, что стоящий плечом к плечу со знаменитостями наш Райн Пиканд, всячески оправдал уровнем своего выступления, свое присутствие в группе знаменитостей. А также, то, что слепая вера и упрямство говорящего в микрофон Дмитрия Демьянова были настолько сильны, что позволили ему инициировать это большое мероприятие. 

Именно так работает жюри на каждом конкурсе поваров. Решение о том, что в этот раз представителем от Эстонии на конкурсе будет Дмитрий Рооз, было принято, в основном, иностранными специалистами высшего уровня. Эти люди хорошо знают свое дело. Выбор, несомненно, был правильный и справедливый.


Всем, следящим за конкурсом людям, в особенности журналистам, задачей которых является описание происходящего на соревновании, не дает покоя одна мысль: так хочется попробовать, ну хоть кусочек, от этих великолепных, трудоемких и очень аппетитно выглядящих блюд!

На этот раз, организаторы позволили это пятерым. (На Финальном соревновании необходимо сервировать блюда для 12 участников жюри, в Таллинне их было 7).

Первым, согласно жеребьевке, было сервировано рыбное блюдо от Дмитрия Рооза. Обязательный для всех основной ингредиент – палтус. Иначе у соревнующихся будет полная свобода действий. Существует еще одно ограничение: на приготовление двух основных блюд от начала и до конца на месте выделяется пять с половиной часов.

Внешний вид блюда поражает воображение. Название сверхдлинное, довольно много компонентов. Необходимо убедить жюри в своей компетентности. Вовсе не просто запечь 12 порций рыбы так, чтобы каждая из них получилась идеальной. Моя порция была слегка непропеченной.
Ну, а, в общем, все, конечно, было супер!  Особенно яркое впечатление произвел букет из овощей, помещенный на самый дальний край тарелки, который, благодаря своему свежему вкусу стал идеальным дополнением к рыбе. Зеленый шар оказался, на самом деле, морским гребешком, глазированным укропом. Оранжевые равиоли были приготовлены из ванильной моркови с сиропом из облепихи и перца чили внутри.

Мы еще не знаем о том, что никто из других конкурсантов не решится приготовить это блюдо.

И это телятина ballotine от Дмитрия Рооза, и снова, блюдо из нескольких частей. 12 порций пока еще на подносе, но очень скоро будут сервированы по тарелкам.

Что касается моего мнения, то  результат конкурса стал для меня очевиден сразу после того, как я попробовал это блюда.  Ни за что не поверю, что кто-то мог бы приготовить нечто более вкусное!  Позже, мы узнаем, что жюри разделило мое мнение, и признало мясное блюдо Дмитрия лучшим.

Не смотря на требования моей профессии, мне не к чему придраться в этом блюде. Эффектная подача, невероятный аромат, высочайший уровень кулинарного мастерства и небесный вкус. Это кульминация!

Однако, как выяснилось, даже после кульминации бывают сюрпризы. То, что Дмитрий Рооз достоин победы, вовсе не означает, что, вероятно, один из наиболее уважаемых поваров Эстонии Тынис Сийгур, также не заслуживает места победителя.

В этой тарелке я нашел самое большое количество сюрпризов! На левой части тарелки - coulant  - студень из головы теленка с шоколадом!  Само блюдо, как и его название, поражает воображение! Красный шар на правой части тарелки - это ratatouille  из сильно зажаренных и подкопченных желез теленка!

Попробовать такие трудоемкие и требующие глубокой разработки блюда можно только на самом главном поварском конкурсе.  Есть, конечно, вероятность, что Вы их найдете где-то еще, но вряд ли сможете их себе позволить!

Рене Уусмеес - вероятно, самый энергичный представитель Новой эстонской кухни, не изменил своему стилю и на конкурсе.  Эстонская кухня не очень известна в большом мире, и одного мероприятия не достаточно для совершения прорыва и обретения известности. Однако, Рене не побоялся совершить попытку,  сделав выдающийся старт!

Названия его конкурсных блюд говорят сами за себя:

Корейка из телятины, зажаренная с розмарином и лимоном, сервированная с лесными орехами.
Конфи из головы теленка, с беконом и изюмом, репа, запеченная с десертным вином “Põltsamaa Kuldne” и пюре из каперсов и изюма.
Отварной телячий язык, гранулы тушеной моркови с шафрановым ароматом и мусс из хрена.
Торт из перловой крупы и пастернака с хрустящим луком и фрикасе из телячьей зобной железы с бальзамом из черной смородины.