Важнейшее событие года

Наиболее важное событие гастрономической жизни 2010 в Эстонии состоится уже в самом начале года. 14 января 2010 года пройдет финальное соревнование Bocuse d’Or Estonia, победитель которого представит Эстонию на всемирном первенстве поваров. Также состоится конференция Food for future («Кухня будущего»).

В финал соревнования поваров вышли три кандидата: Тынис Сийгур, Дмитрий Рооз и Рене Уусмеес (на фото вместе с Дмитрием Демьяновым). В качестве приза победитель получит огромную ответственность. Лучшему повару придется доказать, что Эстония не случайно попала в список стран с высокой кухней в позапрошлом году.  

Связанная с соревнованием конференция Food for future добавит вдохновения и поднимет боевой дух. Три участника конференции Альберт Адриа, Фергус Хендерсон и Клаус Майер – звезды с большой буквы, чье присутствие в одном месте в одно время говорит о том, что мы имеем дело с мероприятием высшего уровня.

Кушанья, приготовленные здесь – лучшие из когда-либо созданных в Эстонии. Поскольку одно из этих  блюд было приготовлено Владиславом Датчуком на прошлом соревновании Bocuse d’Or и заслужило высокую оценку судей.

А всегда ли так? Каким блюдам принадлежит большое будущее, а каким суждено остаться в прошлом? Подобные вопросы будут обсуждаться на конференции Food for future.

На первой конференции будут представлены три, радикально разные направления. .

Альберт Адрия – член команды поваров лучшего ресторана в мире El Bulli. Его специализация – десерты.  El Bulli – флагман молекулярной гастрономии. Здесь практически не существует границы между искусством и кулинарией.

Однако все блюда, которые подают в ресторане El Bulli, в первую очередь – еда. Не предметы искусства и не химические препараты. К сожалению, не все туристы это понимают, для большой части – знакомство с молекулярной гастрономией как примерка модной одежды. Сегодня это, завтра – что-то другое.

Самоотверженность и вовлеченность в общее дело членов команды El Bulli поражают. Их деятельность – это не просто стиль жизни, это сама жизнь: ни на что другое внимания уже не остается.

Вышла из печати первая книга десертов ресторана El Bulli, которая называется  «Natura». Альберт Адриа расскажет историю ее создания.

Фергус Хендерсовн – это повар, который не любит остатки. Все надо использовать от «а» до «я». Способность приготовить морского гребешка или фуа-гра не является показателем высокого мастерства повара. Гораздо сложнее сделать изысканное блюдо из желез, желудка, почек и прочих субпродуктов.

Содержимое мусорного ведра может превратиться в деликатесы высшего уровня в руках настоящего мастера. Почки следовало бы оценивать дороже вырезки, их же меньше.  

Мало по малу, эта философия находит последователей. Все чаще повара, которые ранее с презрением относились к подобному сырью, начинают готовить из него невероятно изысканные блюда. А сколько качественных и пригодных для использования остатков отправляется в мусорные контейнеры на эстонских мясокомбинатах! Кто воспользуется возможностью? 

Не будучи ни поваром ни фермером, Клаус Майер сделал в развитие кухни северных стран гораздо более весомый вклад, чем фермеры и шеф-повара высшего класса вместе взятые.  До появления Клауса Майера, высокая кухня была прерогативой только шеф-поваров из крупных стран. Дании доставалась незначительная часть внимания мировой кулинарной общественности. Подобная ситуация сейчас и с эстонской кухней.

Так было еще три года назад. Но теперь все изменилось. В рейтинге лучших ресторанов мира, заведение Клауса Майера под названием «Noma», занимает третье место. Факт, что использование местного сырья в приготовлении блюд традиционной кухни является наиболее естественным, признали повара и производители сельскохозяйственной продукции во всех концах света.

Вот три совершенно разных версии будущего, которые, однако, не являются единственными. Только одно очевидно: в будущем нет места кулинарам с невнятной позицией, занимающимся приготовлением скучной, обыденной еды. Чтобы не попасть в их число, полезно будет зарегистрироваться в качестве слушателя на конференции Food for future: здесь.