В Пядасте не сплетничают

Эти три сильных человека крепки, как камни, лежащие в основаниях стен мызы Пядасте. Это (слева направо): Кристо Мальм, Мартин Мейкас и Пеэтер Пихель. А сильными их делает тот факт, что получение титула лучшего ресторана Эстонии уже в первый год совместной работы подразумевает то, что они - настоящая команда!  

Теперь, когда они уже попривыкли к обществу друг друга, похоже, у них появилась мотивация к новым достижениям, чтобы из лучших в Эстонии стать лучшими в мире.  

Лучший на данный момент ресторан мира (ресторан «Noma» в Копенгагене), находится не так уж и далеко от  Пядасте. Местная островная северная кухня по духу очень близка к кухне Северных стран. Сами повара спокойны как море в низком заливе за их спинами.  

Скромность есть добродетель. В отличие от медийных, раскрученных поваров, они преподносят свои блюда просто, но со знанием дела. Они восхваляют традиции и технику, знания и окружение, что угодно и кого угодно, кроме самих себя.  

Наиболее простые блюда в Пядасте можно отведать в дневное время, во внутреннем дворике, за зданием мызы в Морском доме (Meremaja). Блюдо, в первую очередь, соотносится с внешним видом, далее, с ароматом, и, в конце концов, связывается со вкусом – все как по учебнику! 

В действительности, ваш интерес к блюдам проснется еще в момент изучения меню. Немногим ресторанам удается так интригующе изобразить блюда на бумаге! А в Пядасте это сделали мастерски!  

Название этого блюда звучит как «Lomad lihad», что на диалекте населения Муху означает «рассыпчато-мягкое мясо». По-домашнему простое блюдо, приготовленное в котелке из мяса местного кабана и овощей. Способ приготовления кабанятины, которая является одним из самых жестких сортов мяса, до полной рассыпчатости, стар так же, как и выражение: «так вкусно, что можно язык проглотить!». 

Все, что происходит здесь в течение дня – это всего лишь прелюдия к ужину в ресторане «Alexander», который находится в здании мызы. Бывает так, что меню ресторана меняется каждый день. Как же это возможно? Каждую неделю, каждый из десяти сотрудников кухни, должен предлагать свою идею нового блюда для меню. Над каждой выбранной идеей проводится долговременная, серьезная работа, и только после этого, оно попадает в меню. 

К примеру, эта копченая на сене местная рыба. Ее пробовали коптить на опилках разных деревьев, но с сеном вышло лучше всего, и этот вариант был принят как окончательный. Да и что, как не сено лучше всего отражает атмосферу острова Муху!   

Интересной находкой является также «ризотто» с цветной капустой. Если разделить цветную капусту на мельчайшие соцветия, блюдо будет выглядеть так, будто оно приготовлено из риса. Финальный акцент – это подача. Блюдо сервируется на камне с местного пляжа. Такой способ приготовления и сервировку не опишешь никаким другим словом, кроме как  «Искусство»! 

Говяжья щека производит значительно меньший визуальный эффект, но это с лихвой компенсируется яркостью вкусовых комбинаций. Компот из кислых лесных яблок и крем из корневого сельдерея – это такие же особые кулинарные мотивы Муху, как и копчение на сене. В качестве дополнения подается салат из костного мозга, красная свекла, грибы лисички и лук. 

Повара помогаю обсуживающему персоналу зала представлять блюда. Приятно то, что это не только личная прерогатива шефа, как принято в других заведениях. Весь персонал кухни общается с посетителями, получая необходимую для успешной работы обратную связь.  

Вино, подаваемое в качестве аккомпанемента к говяжьей щеке, наталкивает на мысль о том, что к настолько местным блюдам подаются настолько неместные напитки! В Пядасте не ограничиваются только картой вин, но, на самом деле, история у местных напитков, гораздо более сложная, чем у продуктов. И не только в Пядасте, а вообще в Эстонии повсеместно. Кто не работает, тот не ест! Эта пословица – мой посыл тем чиновникам, сидящим в разных министерствах, которые ответственны за застой в этой области.  

Манный мусс из черники имеет очень знакомый вкус, но вот по консистенции он здесь более легкий и воздушный, чем тот, к которому мы все привыкли. Его готовят при помощи сифона. Вкус кардамонового молока, которое подается вместе с муссом, также далек от привычного.  

Меню ресторана «Alexandеr» - как захватывающая книга. Закончив чтение одной главы, ты с нетерпением ждешь того, что будет происходить в следующей. По окончанию ужина, берешь в руки календарь и начинаешь искать день, когда ты в следующий раз сможешь приехать на трапезу в Пядасте.